Sandacz z pieczarkami

Luksusową rybę, jaką jest sandacz, przygotujmy w wykwintny sposób - będzie wspaniała.

Przepis na 6 porcji

1 duży (2 kg lub nieco więcej) świeży sandacz, 1 duży pęczek zielonej pietruszki, kawałek zamrożonego masła, 1/2 kg małych pieczarek, 2 duże cebule, 1 mały seler, kawałek świeżej słoniny, sól i pieprz.
Sos: 1 szklanka śmietany, 1 szklanka naturalnego kefiru, sok z cytryny.

Sprawionego sandacza myjemy, obcinamy ostre płetwy (głowę pozostawiamy), wnętrze nacieramy solą i pieprzem. Do środka dajemy cały pęczek pietruszki i kawałek odpowiednio uformowanego, zamrożonego masła. Rybę spinamy szpadkami do rolad lub zszywamy białą, bawełnianą nicią. Dno brytfanny wykładamy, miejsce przy miejscu, cienkimi plastrami słoniny, na niej rozrzucamy pokrojoną w piórka cebulę i utarty na jarzynowej tarce z dużymi otworami seler, lekko oprószamy solą i pieprzem i wkładamy całego sandacza. Wierzch ryby okładamy cienkimi plasterkami słoniny, posypujemy pokrojonymi pieczarkami, ponownie lekko oprószamy przyprawami, brytfannę przykrywamy i wstawiamy do nagrzanego piekarnika (220*C) lub na mały ogień. Pieczemy - w zależności od wielkości sandacza - 20-25 min. Po tym czasie rybę zalewamy sosem przygotowanym z dokładnie połączonych składników, ponownie przykrywamy brytfannę i nadal dusimy - aż ryba będzie miękka, ale nie rozpadająca się. Gotową wyjmujemy przy pomocy specjalnej łopatki na wąski, wygrzany półmisek. Z górnej części oddzielamy cały bok, odrzucamy głowę i ość grzbietową, połówki upieczonego sandacza dzielimy na porcje i od razu nakładamy na wygrzane talerze. Każdą porcję polewamy sosem i okładamy pieczarkami zasmażonymi z jarzynami. Podajemy do ryżu ugotowanego na sypko lub z młodymi ziemniakami, obficie posypanymi zieleniną.
Rada: Sosu nie trzeba zagęszczać, lekko rozgotowane jarzyny spowodują, że będzie miał odpowiednią konsystencję. Pozostały sos spod sandacza podajemy na stół w sosjerce.

Deser bakaliowy

Przepis na 4 porcje

1 opakowanie serka homogenizowanego, 2 żółtka, 1 łyżka śmietankowego masła, 2 kopiaste łyżki cukru pudru, 1 łyżeczka żelatyny, 3 łyżki mleka.
Bakalie: 1 szklanka bakaliowej mieszanki: rodzynki, smażona skórka pomarańczowa, rozdrobnione suszone daktyle, suszone figi.

Żelatynę moczymy w niewielkiej ilości zimnej wody, gdy napęcznieje, zalewamy wrzącym mlekiem i - dokładnie mieszając - rozpuszczamy.
Masło ucieramy z cukrem pudrem na puch, dodajemy żółtka. Gdy masa będzie jednolita i pulchna, dodajemy serek, wlewamy rozpuszczoną żelatynę, całość dokładnie, ale delikatnie mieszamy.
Na spód pucharków wkładamy podzielone na równe części bakalie, zalewamy masą serową i lekko mieszamy. Pucharki z deserem ustawiamy w lodówce, by serek nabrał konsystencji galaretki. Kto lubi, przed podaniem może posypać deser utartą gorzką czekoladą.
Rada: Deser będzie równie doskonały, choć o zupełnie innym smaku, gdy zamiast bakalii dodamy do niego szklankę dobrze odsączonych konfitur z wiśni lub z aronii.